Couscous en salade, souris d'agneau confite

Pour 6 personnes : Préparation 25 minutes, Cuisson 3 heures
Ingrédients :
Pour le bouillon et les légumes : aromates (ail, thym, laurier), 3 g de Ras el hanout, 3 g de cumin en graines, 2 g de gingembre, 4 g de gros sel, 2 carottes, 1 courgette, 2 navets, 1 oignon, 1 poivron rouge, 3 cl de vinaigre balsamique, 3 cl d’huile d’olive, piment d’Espelette,sel fin. Pour le reste de la recette : 300 g de semoule moyenne, 2 souris d’agneau, 2 gousses d’ail, 3 cl d’huile d’olive.
Préparation : :
Préchauffer le four à 150°C (th. 5).
Dégraisser les souris d'agneau. Écraser les gousses d'ail.
Dans une cocotte bien chaude, verser un trait d'huile d'olive puis ajouter les souris d'agneau et la garniture aromatique. Saisir la viande pendant 5 min.
Débarrasser ensuite les souris d'agneau bien dorées dans un plat allant au four, puis les couvrir de papier aluminium. Enfourner à 150 °C pendant 1h30, puis à 100 °C durant 30 min. Laisser tiédir, puis enlever la viande des os, et la couper en morceaux.
Pour le bouillon et les légumes : Dans une casserole, mettre à bouillir de l'eau avec du gros sel, les aromates, les épices et l'huile d'olive.
Pendant ce temps, laver les légumes. Couper le poivron en 2, l’épépiner et le trancher en lamelles.
Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en cubes d’1 cm de côté. Verser les carottes, les navets et le poivron dans le bouillon épicé et les laisser cuire pendant 10 min. Couper les courgettes à l'identique et après 5 minutes de cuisson, les ajouter au bouillon.
Egoutter les légumes, puis les assaisonner avec le piment, le vinaigre et l’huile d’olive, mélanger délicatement. Laisser refroidir.
Pour la semoule : Verser la semoule dans un récipient. Ajouter un filet d'huile d'olive, un peu de piment d’Espelette et du sel fin, puis mélanger du bout des doigts. Verser ensuite une partie du jus de cuisson des légumes juste à hauteur de la semoule. Couvrir d'un papier film et laisser gonfler. Laisser refroidir.
Répartir la semoule en assiette, parsemer de légumes et terminer avec les morceaux de souris d’agneau.
Astuce du chef :
Pour une salade plus croquante, servez les légumes et la souris d’agneau sur une salade de batavia.